蔬菜保鮮庫原理及冷藏保鮮庫生產(chǎn)建設廠(chǎng)家

作者：冷迪制冷 抄襲必究 日期：2022-07-25 16:11:24

目前蔬菜冷庫保鮮技術(shù)大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術(shù)、蔬菜保鮮庫保鮮技術(shù)。其中蔬菜保鮮庫又可以分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調保鮮冷庫貯藏（氣調庫是保鮮庫的一種）

各種蔬菜在冷庫中的貯藏溫度不一樣，貯藏的時(shí)間長(cháng)短也不一樣。瓜果類(lèi)蔬菜在冷庫中貯藏一般可以保鮮2-3個(gè)月左右，菜葉之類(lèi)的蔬菜在冷庫中貯藏可以保鮮1個(gè)月左右。使用氣調冷庫貯藏蔬菜，保鮮時(shí)間較高可達普通冷庫的數倍，保鮮效果也更好，出庫后的貨架期和得到延長(cháng)。

引起蔬菜變質(zhì)的原因

（1）微生物（細菌）的影響 ；

（2） 酶的作用；

（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。

蔬菜保鮮冷庫（氣調庫）

蔬菜氣調保鮮冷庫用于蔬菜的儲藏及加工，用低溫或者控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑制微生物和酶的活性，延長(cháng)水果蔬菜長(cháng)存期的一種貯藏方式。

它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調節，通過(guò)對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(cháng)果蔬貯藏期和保鮮期（銷(xiāo)售貨架期）。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長(cháng)貯藏期0.5—1倍；氣調庫內儲藏的果蔬，出庫后先 從休眠狀態(tài)蘇醒，這使果蔬出庫后保鮮期（銷(xiāo)售貨架期） 可延長(cháng) 21~28 天，是普通冷藏庫的4-5倍。

1. 普通蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？

冷庫為什么能夠儲藏起到保鮮蔬菜的作用呢？首先我們要了解一個(gè)概念：冷庫并非是讓蔬菜“停止生長(cháng)”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。

所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環(huán)境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動(dòng)“減速”。氣調冷庫還可以調節蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理?yè)p耗。

什么是蔬菜速凍庫？

蔬菜速凍庫用于蔬菜儲藏及加工，將*蔬菜（一般用于出口業(yè)務(wù)）分級預冷處理后，經(jīng)過(guò)燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。

速凍蔬菜的工藝流程：

原料—分級—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤(pán)—凍結—加冰衣—裝箱—凍藏

速凍蔬菜品種

青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等;

葉菜類(lèi)：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;

莖菜類(lèi)：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭等;

根菜類(lèi):胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類(lèi)和食用菌等。

2. 蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？

蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂可以殺死真菌，在40℃以上的水可以蔬菜內的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活性。

速凍階段：溫度快速達到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過(guò)攝氏零度到-5度時(shí)的較大結晶區，細胞內與細胞隙同時(shí)形成細小的冰晶體，不致破壞。

速凍后的蔬菜溫度一直控制在-18℃的低溫環(huán)境里，可抑制微生物（細菌）生長(cháng)繁殖。大多數蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌。當處在它們的*生長(cháng)溫度時(shí)（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現部分休眠狀態(tài)。

低溫能使其他各類(lèi)作用或反應的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長(cháng)蔬菜的貯藏期。

上海冷迪專(zhuān)業(yè)的蔬菜保鮮冷藏生產(chǎn)建設廠(chǎng)家；

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